Naučnici pokušavaju da proizvedu čokoladu otpornu na toplotu

Naučnici u prehrambenoj industriji rade na razvoju čokolada otpornih na toplotu, odnosno čokolada koje mogu da zadrže svoj oblik na temperaturama od 38 do 45 stepeni, a u nekim eksperimentalnim formulacijama i na višim temperaturama.

Trenutna istraživanja prate tri povezana pravca – proučavanje šećera, masti i samog procesa proizvodnje, prenosi naučni časopis Konverzejšn (The Conversation).

Kada je reč o šećeru, istraživači rade na modifikaciji njegove mikrostrukture, što uključuje ojačavanje unutrašnje strukture čokolade dodavanjem vrlo malih količina vode ili hidrofilnih, odnosno jedinjenja koja privlače vodu, poput glicerola ili sorbitola. Ove supstance delimično rastvaraju čestice šećera i omogućavaju im da se međusobno povežu.